マイクロ波加熱の応用例

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表19.3.1 は串団子をマイクロ波加熱処理した直後の微生物評価試験結果を示し、図19.3.4 に串団子以外の和・洋菓子などのマイクロ波加熱処理したものと、処理しないものの日持ちの違いを示している。

各種菓子類の日持ちが未処理のものに対してマイクロ波加熱したものの方が2〜4倍程度長くなることが判る。これらの加熱処理には発振出力数kWのバッチ式マイクロ波加熱装置と数kW〜十数kWのコンベヤ形マイクロ波加熱装置が多用されている。

表19.3.1 串団子の微生物評価試験結果
表19.3.1 串団子の微生物評価試験結果
図19.3.4 各種菓子類の日持ち比較
図19.3.4 各種菓子類の日持ち比較
B そば粉の減菌・殺菌処理

食品の粉末(そば粉・小麦粉・漢方薬など)をマイクロ波加熱・温度上昇させることにより殺菌・減菌することが可能である。そば粉は雑菌の付着が多いものだが、殺菌例ではマイクロ波加熱し発生した蒸発水分を篭らした状態で所定時間保持すると、生菌数106〜107個/gのものが2桁/g程度に減菌することが確認されている。

尚、含水率が低い食品の殺菌・減菌処理は意外と困難である。これは例えば、同じ温度でも湿度の高い雰囲気と湿度の低い雰囲気のサウナがあった場合、人間も前者はとても耐えられないが(熱容量が大きいので)、後者は耐えられることもあり、生菌の場合も同様では…?と考えられる。

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