マイクロ波加熱の応用例

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@ ブドウ球菌の殺菌
食中毒菌であるブドウ球菌(Staphylococcus aureus )のマイクロ波加熱による殺菌効果を図19.3.2 に示している。これはシャーレにマンニット食塩培地を一定量流し込み、1g当り106 個オーダのブドウ球菌を接種し、マイクロ波加熱したもので、加熱後の温度45〜47℃及び63〜67℃の検体を比較したものである。その結果、マイクロ波加熱後の温度が65℃であれば菌数106 個オーダ/gであっても、殆ど殺菌することが可能である。又、同じように104 個オーダ/gのブドウ球菌を御飯に接種しマイクロ波加熱を行ない効果を確認したが、前記とほぼ同様な殺菌結果が得られることが判る。
尚、ブドウ球菌から生成される毒素であるエンテロトキシンは70℃前後の熱では分解されない。従って、実際の食品においてはエンテロトキシンが生成される前にブドウ球菌を殺菌することが重要である。

図19.3.2 マイクロ波加熱によるS.aureusの死滅度合い
図19.3.2 マイクロ波加熱によるS.aureusの死滅度合い

A 串団子の殺菌・防黴
和菓子類の生・半生菓子などの比較的水分の多い菓子は、保存中に一般生菌の増殖、カビの発生或いは大腸菌群の
汚染による腐敗の恐れが考えられるが、これを防止するた
めの手段としてマイクロ波加熱処理は非常に有効である。ここでは「朝生類の串団子の殺菌効果」について記述する。串団子は販売当日の朝方作られ、その日の夕方迄に或いは翌日中には販売し終わらなければならない、非常に日持ちの短い業者泣かせの和菓子類と言える。串団子の汚染は、カビ(Aspergillus,Penicillium など)、Bacillus、大腸菌群などがある。
発泡スチロールのトレイにラップ包装された串団子6ケース(重量約2kg)を、出力3.2kWのマイクロ波加熱装置で2分間照射したものを(串団子の到達温度65℃程度)、温度30℃、湿度90%(RH)で5日間保存した場合の串団子の写真が図19.3.3 である。未処理の串団子は2日間の日持ちに対して、マイクロ波加熱処理したものは4〜5日間の日持ちがあることを示している。

図19.3.3 櫛団子のマイクロ波防黴効果
図19.3.3 櫛団子のマイクロ波防黴効果

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